Arroz de Piel de Bacalao, Coliflor y Garbanzos

                   Arroz de Piel de Bacalao       Logo Facebook 2       Chef Basilio Corral
                                                                                                                                                             Basilio Corral 
          Ingredientes
 
Para elaborar el caldo de Piel de Bacalao…
Poner la Piel de Bacalao a cocinar en una olla junto al Puerro, el apio, el perejil y el laurel. Por otro lado, en una sartén y con un poco de aceite, tostaremos la cabeza de ajo cortada al medio, la cebolla y el tomate maduro, una vez esté bien tostado todo, añadiremos la ñora y tostaremos un poco, y añadiremos todo al caldo de piel de bacalao. Una vez rompa a hervir, limpiaremos de impurezas y cocinaremos a fueo muy suave durante 1 hora y media mas o menos. Pasado este tiempo, colaremos y añadiremos fuera del fuego las hebras de azafrán previamente tostadas, y dejaremos infusionar con el fuego apagado.
Para elaborar la Salmorreta…
En una sarten con aceite, pondremos a freír, el ajo, el tomate natural, el tomate seco y la ñora, una vez esté bien frito todo añadiremos el pimentón y pondremos en un mortero, con ayuda de un poco de sal, trabajaremos junto a la ramita de perejil, hasta obtener una masa de consistencia bastante densa, la cual licuaremos con ayuda de un poco de caldo de piel de bacalao.
Para elaborar el Arroz de Piel de Bacalao…
En una cazuela amplia, pondremos a sofreír los callos de bacalao, cuando estén transparentes, añadiremos, el ajo tierno troceado y el tomate rallado, y con esto realizaremos el sofrito. Una vez evaporada el agua de este sofrito, añadiremos el azafrán y la salmorreta, rehogaremos bien y añadiremos el arroz, sofreiremos todo el conjunto hasta que veamos que el grano de arroz, comienza a transparentar, será en este momento cuando añadiremos el caldo de piel de bacalao poco a poco, de forma que el arroz no se seque, pero en ningún momento tenga un exceso de agua, y todo esto sin dejar de remover para facilitar que el arroz vaya soltando su almidón. De esta manera conseguiremos un arroz muy meloso y cremoso.
5 minutos antes de acabar la cocción, añadiremos la mitad de la coliflor rallada. Cocinaremos durante un total de aproximadamente 18 minutos, pasado este tiempo, añadiremos un chorreón generoso de Aceite de Oliva Virgen Extra, y emulsionaremos bien, con esto le daremos al arroz un sabor y brillo muy especial. Pondremos apunto de sal.
Para Presentar el Arroz…
En la base de un plato hondo, colocaremos una ración de arroz generosa, y sobre esta pondremos una cucharada de coliflor rallada y unos garbanzos que habremos pelado y calentado en el caldo de piel de bacalao. Terminaremos decorando con unas hojas de perejil frito.