Ceviche de Vieira Aguacete y Aji Amarillo

Ceviche de Vieira Aguacate y Aji Amarillo            Antonio Villaescusa - Restaurante La Sucursal - Restaurante Vertical  (Valencia)                Antonio Villaescusa
Para el jugo de ceviche
Exprimir los cítricos para extraer el zumoy reservar. Licuar el pepino y el tomate verde. Mezclar el zumo de cítricos y el licuado de pepino y tomate, y macerar con el resto de ingredientes en frio 2 horas.
Tomate verde:
Diluir el agua con el azúcar, infusionar con aromáticos y añadir el vinagre de arroz cubrir con esta salmuera el tomate y conservar una semana.
Emulsión de aji amarillo
Asar tomates y aji a 200grados 10 minutos. Una vez asados cubrir el tomate y el aji con agua y cocer a fuego lento 10 minutos. Pasar por el chino el tomate y pelar la verdura,em ulsionar la verdura con sal, azúcar y elca ldo de cocer los tomates y el aji.
Aguacate:
Triturar el aguacate con el jugo de ceviche
Montaje:
Colocar en un molde la primera capa de aguacate, enzima el tomate troceado en salmuera y unas gotas de emulsión de aji
por ultimo las vieiras laminadas maceradas
en jugo de ceviche un minuto.